Les chiens et les truffes...

**pepone** Mer 29 Oct 2008, 12:33

La France est le paradis des truffes. Mais en Suisse aussi, ce champignon trouve un terrain favorable. Et les amateurs le recherchent avec leurs chiens ou «à la mouche».

Qu’elle soit fribourgeoise ou non, la truffe est d’abord un art de vivre (J.-L. Cramatte)

Le museau au sol, Asta trottine entre les arbres. Soudain, elle stoppe net, et se met à creuser le sol avec ses pattes et son museau. Et une belle boule noire, difficile à percevoir pour l’œil inexpérimenté, apparaît: une truffe, suprême délice pour les fins gourmets. Une petite tranche de cervelas pour la récompenser et Asta repart. Asta ne se trouve pas dans le Périgord, mais bien plus près de chez nous, dans une forêt des environs de Fribourg.
Car la truffe peut s’observer dans la plupart des forêts suisses, ce champignon un peu mystérieux poussant naturellement un peu partout sous les chênes, les noisetiers ou les hê-tres qui lui offrent un terrain favorable. Même si celle que l’on trouvera sur le Plateau suisse, la truffe uncinatum, a un goût bien différent de sa cousine du Périgord.

De la mouche au chien
Asta est l’un des quatre labradors d’Yvette et Gilbert, de Grolley. Leur passion remonte à une vingtaine d’années. Attiré par ce champignon, Gilbert a d’abord appris à travers des livres, transmettant sa passion à son épouse. Au début, il cherchait le précieux champignon «à la mouche». Une mouche un peu rouge pond en effet ses œufs sur les truffes et est souvent posée dessus. Il suffit d’approcher lentement pour voir d’où elle s’envole et de creuser.
A travers de nombreux stages dans les centres de recherche en France, le couple a amélioré ses connaissances pour la recherche, creuser sans abîmer l’arbre, le dressage des chiens, la mycorisation, etc. Rapidement, les chiens ont remplacé la méthode bien moins efficace de la mouche. Depuis, c’est devenu un élevage avec trois générations de femelles, toutes dressées pour chercher la truffe. De plus, Gilbert s’occupe parfois de dresser des chiens pour des amis.
Ayant eu de graves ennuis de santé, Gilbert a dû arrêter de travailler. Sa passion pour les truffes et les chiens a permis de bien occuper le temps qu’il a dès lors eu à disposition. De mi-octobre à fin décembre, la période propice à l’uncinatum, ce sont des dizaines d’heures qu’il consacre chaque semaine, se baladant dans la nature avec sa femme et leurs chiens. Outre les sorties dans les forêts qu’ils connaissent, où ils savent qu’il y a tels chênes ou noisetiers truffiers, ils «prospectent» aussi, toujours à la recherche de nouveaux endroits. De plus, en hiver, quand mûrit la truffe du Périgord, ils passent environ 30 jours en France. A partager leur passion avec les amis qu’ils ont rencontrés au fil des années.

Chien et maître complices
Quand le chien a marqué le terrain, le plaisir se fait le plus intense. On sait qu’elle est là, mais il faut la déterrer avant de voir si elle est belle ou si on se trouve malheureusement en face d’une cousine insipide voire non comestible. Si elle est profondément enfouie, vous avez le temps de humer la terre qu’elle a parfumée tout en creusant. Plus elle sera profonde, meilleure elle sera. Car elle aura mûri plus lentement, prenant le temps de développer toute sa saveur. En début de saison, elles affleurent la surface, tandis qu’en fin de saison il faudra du temps pour l’extraire.
Une de leurs chiennes en a flairé une à 60 cm de profondeur. Il faut une totale confiance en elle pour creuser si profond! Pour y arriver, il a fallu des années de patience, le dressage commençant dès la naissance. Il faut habituer le chien à l’odeur de la truffe, jouer à le faire chercher, lui donner envie de faire plaisir à son maître. Un travail de tous les jours si on veut obtenir un chien performant. Le plus important est sans doute la complicité entre maître et chien. A les voir ensemble, on sent qu’elle est bien présente, même si certains chiens ne travaillent vraiment bien qu’avec Yvette ou Gilbert.

Une fouille délicate
Il n’existe pas d’outil spécial pour cueillir ces champignons, Yvette et Gilbert utilisent un tournevis recourbé, avec lequel ils fouillent délicatement la terre. Une fois la truffe sortie, ils rebouchent le trou. Tous ne sont cependant pas aussi soigneux ou n’ont pas encore acquis l’expérience.
La forêt de la Glâne est une vaste truffière naturelle d’un hectare qui produisait bien des kilos de truffes par année, disent-ils. Aujourd’hui cependant, les truffes s’y font rares. A cause du «massacre» des racines. Certains creusent en effet à la bêche ou à la pioche, causant d’irrémédiables dégâts aux racines, un arbre abîmé ne produisant plus.
Contrairement à ceux qui cherchent le bolet ou la chanterelle, ceux qui s’intéressent à la truffe restent cependant assez rares. Dans le canton une dizaine de personnes doivent posséder un chien, certains vendant leurs récoltes. Quant aux truffes de Gilbert et Yvette, elles ne peuvent se déguster qu’à une des meilleures tables du canton, le patron étant une connaissance. Autrement, ils gardent ce plaisir pour leurs amis.
La fin de saison pour la truffe uncinatum approchant, la France va bientôt voir arriver les truffiers suisses, une origine qui a bien fait rire les Français au début. Pourtant aujourd’hui, la majorité de leur récolte de truffes du Périgord se fait dans les plantations d’amis qui leur demandent de passer. Car même en France, où les plantations sont si nombreuses, peu ont des chiens dressés. Quant au cochon, qui peut aussi être utilisé, on le garde pour les touristes. Car il est plus difficile de travailler avec lui pour une simple raison: c’est un fin gourmet, lui aussi cherche la truffe pour la manger!

Distributeur de parfum
Plus encore que son goût, le principal atout de la truffe est sa capacité à distribuer son parfum. Si on a le malheur d’en laisser traîner une dans le frigo sans la fermer dans un récipient, tout sera contaminé, le lait ne se boira plus. Enfermée avec des œufs, elle traversera la coquille pour donner son parfum à l’œuf. Mélangée à un fromage de chèvre pendant quelques jours, elle fera disparaître son goût pourtant si spécifique. S’il existe toutes sortes de recettes, les plus simples permettent d’apprécier pleinement toute sa saveur. Un œuf au plat, une omelette, un gratin de pâtes ou même une fondue. En discutant avec Yvette et Gilbert, on se rend compte que la truffe c’est un peu un art de vivre. Il y a le plaisir de l’élevage et de la complicité avec le chien, la balade et la recherche, l’instant magique où on découvre la truffe. Puis, le soir, vient l’heure d’apprêter la truffe avant de se mettre à table et de finalement la déguster, en point d’orgue.

Plantations fribourgeoises et françaises
Dans les régions du sud de la France chacun a sa petite plantation d’arbres truffiers, comme chacun a en Valais sa parcelle de vigne. En France, elles sont de tailles modestes, mais en Espagne la plus grande s’étend sur plus de 100 hectares. Il y a 5 ans, Gilbert a planté ses premiers arbres mycorisés par ses soins, sur des terrains de sa famille. Pour y parvenir, il faut planter un gland ou une noisette germés dans un substrat composé avec de la truffe. Avant de le mettre en terre, on contrôlera au microscope si l’arbre a bien été «infecté», pour ne pas attendre en vain. Aujourd’hui, une quarantaine poussent dans différents endroits, tous contrôlés au microscope. Ils devraient ainsi donner des truffes d’ici quelques années, étant donné qu’il faut cinq à dix ans – selon que l’on prenne un noisetier ou un chêne – avant qu’ils ne produisent.
Dans son jardin, le couple devrait récolter d’ici la fin de l’année ses premières truffes noires du Périgord, la plus prisée, la période allant de fin décembre à mars. Pour qu’elle vienne en plaine, il a fallu ajouter du calcaire au sol. S’ils continuent à bien traiter leurs arbres, Gilbert et Yvette devraient toujours pouvoir se régaler dans leurs vieux jours. Un arbre peut produire 40 à 50 ans s’il est bien soigné.

Truffe du Périgord dans le Jura FS
Si la truffe melanosporum ou la mélano, aussi appelée truffe du Périgord, est la plus réputée, on ne la trouve pas uniquement dans la région qui lui a donné son nom. Une appellation qui viendrait des jeunes filles du Périgord qui montaient à Paris au XVIIIe siècle avec leurs paniers de truffes. Comme tout le sud de la France, le sol du Jura en dissimule beaucoup. Dans les autres régions de Suisse, elle sera exceptionnelle, à cause d’un sol insuffisamment calcaire. Par contre, on y trouvera la brumale, qui ressemble à la mélano, mais qui n’a que peu de goût, la mésentérique au goût d’essence de térébenthine, la rufum qui ne se mange pas et surtout la truffe uncinatum, dite de Bourgogne, brun noisette et marbrée. Même si elle n’est pas encore aussi célèbre que celle du Périgord, elle parfumera les plats pour ravir les palais. Plus facile à cuisiner, elle s’accorde mieux à beaucoup d’ingrédients que la mélano. Plus douce et plus sucrée, cette dernière est parfaite pour accompagner les mets gras comme le foie gras.
Il est assez facile de déceler sur quels arbres poussent les truffes noires du Périgord. Si la truffe vit en symbiose avec l’arbre, elle pompe tellement l’eau du terrain que celui-ci se dessèche, brûle. Il ne reste plus aucune herbe autour du tronc, sur une surface qui peut s’étendre sur plusieurs mètres. L’uncinatum n’est pas aussi violente, mais l’œil exercé percevra quand même un sol desséché, une herbe brune, si l’arbre se trouve en lisière de forêt.

**Kitty08** Mer 29 Oct 2008, 12:44

merci pour la lecture pepone je vais y passer tout l'aprèm sunny

**pepone** Mer 29 Oct 2008, 12:46

c'est fait pour!! Mdr

moi je vais me mettre au travail!! car les mails explosent ma boite!! va falloir que je m'y mette !! mes filles s'affolent et elles me soulent avec toutes leur questions de pot de creme!! vivement que je change pour les croquettes sunny